福鼎白茶复式萎凋,技术不易掌握!

  白茶为我国六大茶类中最自然、最健康的茶类。在六大茶类中,萎凋时间最长的就是白茶了。白茶萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。福鼎白茶萎凋的方法多样,下面我们具体来介绍下复式萎调!
福鼎白茶复式萎凋
  福鼎白茶复式萎调
 
  复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理,室内加温萎调加入日照处理两种。
 
  室内加温萎调是在春季低温晴朗天气的条件下,在自然萎凋过程中融入日光萎凋,利用早晚阳光不甚强烈时进行。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定。、
 
  复式萎调操作较烦琐,技术不易掌握,一但掌握不准,还易出现色泽花杂,芽叶枯红等现象,影响品质。
 
  如果熟练准确掌握萎凋技术,采用此方式萎凋,对加速水分蒸发,提高失水速率,促进叶内含物质的理化变化,提高香气前体物质的积累。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用,从而极大地提高了白茶品质。
福鼎白茶复式萎凋
  萎凋过程中主要会发生两种变化
 
  物理变化会比较直观,在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化,在这个过程中萎凋叶的水分蒸发,主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失,导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变得柔软,叶面积缩小,这对白茶的外形品质起了重要的作用。
 
  白茶的化学变化主要是内含物质发生相应的改变,导致白茶鲜叶色香味相应的变化。
福鼎白茶复式萎凋
  ①糖类的变化
 
  在萎凋过程中,淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖,但这些产物随着呼吸氧化而被消耗,故单糖和双糖的量是减少的,直到萎凋末期糖的生成大于消耗,糖类才得到积累。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。
 
  ②蛋白质氨基酸的变化
 
  白茶萎凋过程中,随着水分的散失,蛋白质发生剧烈的分解,从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛,以及氨基酸在萎凋末期的累积,对增进白茶的香味具有一定的作用。
 
  ③多酚类的变化
 
  在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡,到了中期,酶活性增强,儿茶素被氧化缩合产生有色物质,这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降,可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用,形成和发展了白茶的香气。
福鼎白茶复式萎凋
  白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水,而是随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。
责编:chunwu
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