书院熟茶千堆第52期:老班章熟茶,百里挑一的“茶王”之味

  原文标题:千堆第52期|老班章熟茶:百里挑一的“茶王”之味

  千堆古树熟茶发酵计划第52期  老班章古树熟茶

  【原料】老班章谷花

  【发酵水源】勐海山泉水

  【发酵时间】2018年10月

  【采摘季节】秋季

  【发酵数量】90公斤

  【发酵方式】木框发酵

  【发酵地点】勐海

  【发酵时长】56天

  平日里喝茶,我们总会在不经意间询问这款茶的出处,来自哪个茶区、山头、寨子。从名字我们能了解到的是这款茶的生长环境(海拔、纬度、土壤等参考数值)、树种、人文环境(历史、居住民族等资料),以及原料价格高低。常说高山云雾出好茶,可见茶树的生长环境直接影响茶叶品质,当我们泡开一壶茶,茶叶中各种内含物质释放于口腔,滋味层叠,这丰富的变化以及愉悦的味蕾体验都来自于茶叶中的物质。

  鲜叶中除去75%-78%的水分含量,主导茶叶品质的化合物大致可分为7类:茶多酚(苦、涩),色素,生物碱(苦),氨基酸(鲜爽),糖类(甜、甘滑),芳香物质,茶皂苷(苦、辛辣)。我们可以通过茶叶中内含物质检测数据进行分析,发现老班章何以谓之“茶王”;

  据《地理标志产品极速赛车》中规定,晒青茶和普洱生茶的水浸出物须在35%或以上才算是极速赛车。49.55%的水浸出物高于普通极速赛车含量,使得老班章滋味醇厚,层次感强,且耐泡度高。老班章吸引人的一点还在于茶汤的“鲜爽感”,这是因为茶叶中游离氨基酸含量高而使得茶汤口感醇爽。

  除此之外我们说老班章的涩化得很快,也是由于酯型儿茶素的含量低,当茶汤入口后接触到口腔中的蛋白质时会结合成一层薄膜,酯型儿茶素含量越低薄膜越容易破裂,恢复味蕾的感觉,感受到茶汤中的甜和随即而来的回甘。

  可溶性糖是构成茶汤浓度和滋味的重要物质,体现在茶汤里就是明显的甜感和粘稠感。通过四项数据,我们更多的是基于对老班章滋味呈现的特点分析其内含物质的比例,以此做为参考。

  老班章是西双版纳勐海县东南部的一个小寨子,属布朗山管辖。海拔1700米至1900米,山峦起伏连绵,沟谷纵横交错。老班章村所在地,原生态植被多样性文化保存完好,土壤富含有机质,日照足、云雾浓、湿度大,特别适合古茶树的生长。

  老班章生茶口感:开汤花香带有蜜香,杯底留香时间久。汤感饱满,滋味浓醇,茶汤鲜爽甜润。苦涩味协调,化的快,当茶至舌底、喉部一带时,甘味已经相当明显,耐泡度高,越泡越清甜。

  特点:香气蜜兰香,滋味丰富层次感较好,茶汤饱满滋味鲜醇,有苦涩但化的很快,甜度高。回甘生津强烈且持久。

  熟茶口感:洗润两道,开汤汤色红褐,油润浓度高。入口苦味明显,至舌中段苦化开,落喉隐隐回苦。茶汤醇润,饱满,1-5泡皆能感受到明显的苦韵,甜度高,开汤菌香明显,中后段表现为木质香。8泡后茶汤未掉水,滋味足,甜感佳;耐泡度较高。

  特点:醇厚有质感,汤感绵润糯滑,层次丰富,苦化快回甘绵长,9泡后甜度依然明显。木香清明,10泡之后内质逐渐释放,古茶树质感突显。

  品饮建议:老班章熟茶汤感醇滑,滋味丰富,耐泡度高,综合评分较高,是一款值得收藏的熟茶,期待后期转化。

  品评语录

  方小姐

  盖碗冲泡:

  干茶外观:条索紧结,均匀;

  汤色:红艳褐浓;

  汤感:厚重,浓郁;

  香气:木香;

  口腔回馈:入口微苦,厚实,温润;

  综合评价:条索肥硕紧实完整,色泽红褐,汤感油润饱满,柔软;

 

  审评冲泡:

  第一泡5分钟,入口极苦,厚度重;

  第二泡3分钟,汤质饱满,喉韵深,有甜度,汤感润;

  第三泡3分钟,入口稍甜,不透水味,有回甘,口腔滋润;

  特点综述:叶底肥硕,油润,滋味醇厚,汤感饱满;

 

  李先生

  盖碗冲泡

  干茶外观:条索匀整,肥硕,乌润有光泽;

  汤色:红浓褐,油亮挂金圈;

  汤感:厚润回甘,微有苦底入口即化;

  香气:初带神秘菌香,中段显木质香;

  口腔回馈:汤质饱满,水路评价高,喉韵深,气韵强;

  综合评价:叶底柔软,乌润,有弹性;活性强;熟茶中的精品,各项指标均衡评价中上-高;

 

  审评冲泡:

  第一泡5分钟,带苦韵,苦走得很快,汤感评价高,水路评价高;融合度高,评分90分;

  第二泡3分钟,入口回甘,汤质很好,饱满度高,融合度高;

  第三泡3分钟,依然甜,尾水甜,不透水味,融合度高,依然水含香;

  特点综述:综合评价高,评分90分以上;

 

  木子

  盖碗冲泡:

  干茶外观:条索匀整,茶条红褐;

  汤色:红浓透亮;

  汤感:滑润饱满,粘稠;

  香气:菌香显,挂杯木香;

  口腔回馈:入口有苦韵,口腔生津,回甘明显且持久;

  综合评价:整泡茶内质丰富茶汤饱满,汤色干净糯滑;

 

  审评冲泡:

  第一泡5分钟,入口甜润饱满,苦韵显,生津好;综合感好;

  第二泡3分钟,入口清甜,回苦韵,融合度较好;

  第三泡3分钟,尾水甜而不寡。融合度较好;

  特点综述:综合口感好,内质丰富;

 

  熊熊

  盖碗冲泡:

  干茶外观:条索肥硕,呈褐色;

  汤色:茶汤油润,红浓;

  汤感:入口汤感饱满,油润感较好,活性高,有苦韵;

  香气:茶汤菌香明显,公杯似木质香,尾水茶汤有木质香;

  口腔回馈:回甘生津持久;

  综合评价:是一款不可多得的茶品,汤感饱满,有层次感,尾水茶汤的甜润感也很好;

 

  审评冲泡:

  第一泡5分钟,入口甜润,咽下回苦明显,饱满度很好,菌香明显,融合度很好;

  第二泡3分钟,甜苦都一一呈现,木香香;融合度一般;

  第三泡3分钟,甜润,木质香显;

  特点综述:综合口感很好,汤感很好,一款好茶品;

 

  致和

  盖碗冲泡:

  干茶外观:肥壮,显金芽;

  汤色:红浓,两泡后透亮油润;

  汤感:饱满,油润,5泡后汤感绵润,带糯滑感;

  香气:菌香较为明显,后半段木香;

  口腔回馈:先苦后甜,回甘生津;

  综合评价:绵润滑,香气沉稳,滋味丰富,有层次感,综合性较好;

 

  审评冲泡:

  第一泡5分钟,入口苦味明显,化得快,喉部留苦韵,菌香明显;汤感饱满度较好,融合度较好,生津好;

  第二泡3分钟,汤感滑润,木质香明显,甜度高;融合度尚可;

  第三泡3分钟:绵滑,有甜度;融合尚可;

  特点综述:耐泡度,汤感都不错,香气略杂,其他方面都不错;

  本期品鉴结束

  书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划

  书院熟茶从成立伊始,一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。

  我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。

  空前的覆盖极速赛车全茶区(包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区)建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。

  书院熟茶,此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别,并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境,我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。

  书院熟茶作为一家专业熟茶公司,有的不仅仅是好熟茶,更有责任和义务去为熟茶为极速赛车作出一些微小的贡献。

  所以我们要建立完善的发酵数据库,为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案,让熟茶突破固和传统制茶观念,走上信息化数据为王的时代,并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产,让熟茶都能做到有据可查,有理可循,有案可参。

  未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验(计划截止目前以实现五分之一)并在行业内实现技术和数据共享。

  第二个两年,我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段,全面模拟全国大区域仓储环境,配合发酵计划,填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白,我们同样会共享这方面的数据。

  好熟茶不再是靠好运气,好原料需要正确的好工艺,好味道应该一直延续下去,好仓储定不负好时光!

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